Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng khi nấu mì
1. Các yêu cầu cảm quan (có thể đánh giá được bằng mắt thường)
a. Đánh giá tình trạng:
- Tình trạng vắt mì khi nấu: phải nguyên vẹn,
vắt mì phải đều, sợi mì phải dẻo dai, đều và không bị khuyết tật đáng kể
- Trong quá trình nấu: sau khi đưa vào nước
sôi khoảng 4 phút sợi mì dai đặc trưng, 4 phút tiếp theo sợi mì trương nở ở mức
vừa phải, không đáng kể
b. Đánh giá trạng thái:
Trên tất cả các sợi mì phải có màu vàng đặc trưng, màu phải đều, cho phép lệch màu sắc giữa hai mặt nhưng không đáng kể
c. Đánh giá mùi vị:
- Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, tuyệt dối không có mùi ôi, khét hay lạ mùi
b. Đánh giá trạng thái:
Trên tất cả các sợi mì phải có màu vàng đặc trưng, màu phải đều, cho phép lệch màu sắc giữa hai mặt nhưng không đáng kể
c. Đánh giá mùi vị:
- Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, tuyệt dối không có mùi ôi, khét hay lạ mùi
Vắt mì khô: phải có mùi thơm đặc trưng của nước lèo. Tuyệt đối
không được có mùi hôi, khét, mùi lạ, nếu có phải loại bỏ
- Nước mì: phải có mùi thơm, vị béo đặc trưng của mì và gia vị có vị ngọt vừa phải và không có vị lạ.
- Nước mì: phải có mùi thơm, vị béo đặc trưng của mì và gia vị có vị ngọt vừa phải và không có vị lạ.
2. Các chỉ tiêu về hóa lý:
- % Hàm lượng Protein, chất khô, phải trên 10%- % Chỉ tiêu độ ẩm của sợi mì ≤ 5%
- % Hàm lượng chất béo đặc trưng: 15÷20% (theo % chất khô)
- % Nitơ tổng số của gói gia vị: ≤ 2%
- % NaCl trong vắt mì: ≤4%
- % Hàm lượng tro không tan trong HCl: ≤ 0,1%
- % Độ acid, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu thử: ≤2%
- Chỉ số peroxit, số miligam Na2S2O3 0,002N dùng chuẩn 1g mẫu thử
+ % Trong vắt mì: ≤0,4%
+ % Trong dầu sa tế: ≤0,5%
